사진=(왼쪽부터)널담의 마카롱, 비건 마카롱, 아메리칸쿠키 제품

지난 몇 년간 식품업계에는 새로운 바람이 계속 불어오고 있다. 그 가운데 가장 주목받은 것은 '비건 식품'의 성장과 '미래먹거리'다.

예전의 비건 식품은 그저 '육류 섭취를 자제하고 식물성 제품 위주로 먹는 것'에 그쳤다면, 현재의 비건 식품은 '채식주의자뿐 아니라 모든 이들이 맛있게 먹을 수 있는' 식품 위주로 개발되고 있다.

특히 동물성 식품을 식물성 원료로 대체하면서 동일한 맛을 낼 수 있는 '대체식품'이 주목받고 있는데, 한국딜로이트그룹에 따르면 글로벌 대체식품 시장 규모는 2017년 기준 약 89억 달러에서 2025년 약 178억 달러, 2029년에는 366억 달러(49조4000억원)에 이를 것으로 전망했다.

이러한 가운데 2018년 1월 설립된 고기능성 비건 식품 및 원료를 개발하는 기술 기반 비건 스타트업 '조인앤조인'은 달걀흰자와 노른자, 유가공품 및 다양한 동물성 소재를 식물성으로 대체하는 기술을 연구 중이다.

조인앤조인은 자사몰 '널담'을 운영하며 비건 베이커리, 비건 크로와상, 제로스파클링 등 다양한 비건 라인업과 병아리콩 스낵 등 푸드업사이클링 라인업까지 섭렵하며 올해 1월 30일 기준 회원 수 7만 명을 넘어섰다.

이 중 지난해 11월 출시한 '널담 베지테리언 뚱카롱'은 출시 2달 만에 30만개 판매 성과를 달성하는 등 널담은 지난해 기준 2021년 대비 동일 분기 매출 212% 성장세를 기록했다.

특히 널담은 기업 내 비건 뉴트리션 전문 연구소를 운영하고 있다. '효소 칵테일' 기술을 통한 단백 대체재와 수화 및 유화를 활용한 식물성 유제품 가공 기술, 대체 당 블렌딩 기술 등을 확보하며 비건·뉴트리션 식품 업계에서 매출 점유율 1위 브랜드 자리를 공고히 하고 있다.

사진=COEX FOOD WEEK 2022에 참여한 조인앤조인(널담) 진해수 대표.

이에 투데이포스트는 지난 9일 널담의 진해수 대표이사와 비건 식품 생태계와 비전에 대한 인터뷰를 진행했다.

다음은 진 대표와의 일문일답.

- 비건 식품 사업에 진출하게 된 계기는.

"2018년 1월 법인을 설립하고 식품 관련 비즈니스를 시작했다. 그중에서도 팀에서 가장 사랑하는 식품으로 하자고 해 제과제빵 쪽을 선택했다. 원래 회사를 시작했던 뜻이 있었는데, 그 뜻처럼 소중한 사람들에게 전하기 좋은 식품을 만들자고 이야길 나눴다.

그러던 중 여름경 가족에게 건강상 문제가 생겼었고, 3~4개월의 치료 후에 저희 팀은 모여서 어떤 방향의 사업을 해나가야 할지 고민했었다.

그리고 식품 사업을 해나가면서 기능적으로도 만족할 수 있고, 받는 이에게 환경이나 비롯된 여러 가치를 전할 수 있는 식품을 만들자고 결정했고, 현재와 같은 목표로 삼게 됐다."

- 운영 초기 애로사항이 있었다면.

"회사를 설립하고 운영 초기 1~2년은 투자를 받지도, 지원금을 받지도 못해서 생존을 위해 매출을 내는 것에 미친 듯이 몰두했다. 그렇기 때문에 기술적인 연구도 틈틈이 해야 했고, 기술 외에도 식품 품질, 공정, 회계, 세무 등 배우고 나아가야 할 것들이 너무 많았다.

당장 눈앞에 놓인 문제들을 해결하며 아주 작은 시간의 틈을 만들어서 매일 꾸준히 쌓아갔다. 매출에 주력하며 닥친 문제들을 처리하면서도 매일 나아가고자 조금씩 만들었던 시간의 틈이 쌓여 회사를 성장시켜줬다."

- 생명공학 전공이 운영에 도움이 됐는지.

"설립 3~4년 차가 되면서 정부 지원금을 받을 수 있게 됐고, 투자도 유치하게 됐다. 이로써 연구소도 만들고, 식품공학 전문가인 CTO도 합류했다. 그와 동시에 제가 지난 생명과학을 전공했던 사항이 도움이 되기 시작했다.

식품 기술, 푸드테크는 전 세계적으로 핵심 산업이며, 산업의 역사가 그러하듯 식품 공학적 기술과 생명 공학적 기술이 접점에서 만나며 조화롭게 필요했었고, 이를 이끌어 가는 데 큰 도움이 됐다."

- 비건 식품의 '비싸다'는 단점을 어떻게 극복할 건지.

"대부분 비싼 이유는 우리나라보다 선도하는 국가들인 유럽에서 이미 5~10년 전부터 비건 식품을 해온 스타트업들이 있고, 자본의 규모가 수십 배이기에 연구 진행 척도 자체가 다르다.

한국은 역사가 더욱 짧다 보니 대부분의 스타트업들이 원료를 사들여와 배합한다. 이에 따라 원가가 많이 상승하기 때문에 원료를 자체적으로 연구하고 가공할 수 있는 조건을 갖춘다면 사실 비건, 식물성 식품은 동물성 식품보다 저렴해질 수 있다.

당사의 제품들은 일반 제품과 유사 수준의 가격을 형성하고 있고, 향후 1년 이내에 당사 원료 기술을 더 상용화되면서 일반 제품보다 저렴해질 것으로 보인다."

- 널담의 제품들이 인정받을 수 있게 된 이유는.

"당사가 잘 해내는 것은 '소비자의 관점에서 무엇을 원하는가?'다.

무자본으로 시작해 판매와 영업에 자신이 있었고, 그렇기에 생존해서 나아갈 수 있었다. 항상 고객의 입장에서 생각하고, 우리는 머릿속에서 이를 시나리오화하며 상상하는 능력이 뛰어나다.

이런 과정을 바탕으로 브랜드를 만들 수 있었고, 당사의 제품을 궤도에 올릴 수 있었다.

앞으로 더 많은 제품이 소비자들을 만족하게 할 것이라는 자신이 있다. 아직 선보이지 않았지만, 시장에서 너무나도 사랑받을 수밖에 없는 것들을 많이 준비했다.

물론 이런 모든 저변에는 식품이라는 산업을 사랑하고, 쉴 때를 포함해서 언제나 식품 영상을 보고, 즐기는 팀이기에 가능하다고 생각한다. 어떤 논리적 구조보다 운영하는 비즈니스를 즐길 수 있고, 산업을 사랑한다면 그 무엇보다 강력해진다고 생각한다."

사진=널담의 제품을 선보이고 있는 조인앤조인(널담) 진해수 대표(오른쪽)

- 올해 예정된 행보는.

"해외의 경우 미국에 이미 다수의 제품이 나가고 있다. 자세히 말하자면 미국에서 당사를 더욱 확실하게 각인시키고, 국내에도 홍보해 나가려 한다. 그 외 일본, 홍콩 등에서도 많은 러브콜이 와서 확대 중이다."

- 현재 개발 중인 제품이나 기술이 있는지.

"곧 출시할 원료로 비건 원료 기술이 있다. 이는 출시 앞두고 설명해 드릴 수 있을 예정이다. 수많은 국내·외 테스트에서 전 세계 최고 수준으로 평가받을 수 있었던 원료 기술이다."

- 판로 개척에 어떤 노력을 기울였는지.

"널담은 온라인을 중심으로 성장해왔고, 오프라인 유통채널은 아직 여전히 많은 곳에 더 확장해야 한다. 그렇기에 널담의 성장은 이제 시작이라고 생각한다. 재미난 많은 것들이 준비돼 있다.

그 외 오프라인 중에 카페 쪽이 있다. 이쪽은 사실 직접 공을 들이고 홍보했다기보다 수많은 카페에서 먼저 연락을 주셔서 함께 판매할 수 있었다. 감사한 일이고, 더 좋은 품질과 서비스로 보답하려 한다."

- 비건 식품 시장의 성장세에 대한 생각과 전망은.

"비건 식품은 당연히 성장하겠다고 생각한다. 다만, 비건이 가져다줄 효용인 환경 등의 구조 때문에 비건 시장이 성장할 것이라고는 생각하지 않는다.

식품의 성장은 당연하게 맛과 가격이다. 전 세계 공통으로 맛없고 비싸면 아무도 안 산다. 건강에 관심도가 높아졌다고 하는데, 이 또한 영양제 및 비타민 부분이 중점 되고 있다고 판단했다.

일반 식품은 저렴하고 맛있어야 한다. 그렇다면 싸고 맛있으면 당연히 환경이나 더 건강한 것을 고를 것이고, 이에 해당 시장은 성장할 것이다. 이런 요소를 고려해서 비건 식품 시장, 푸드테크 분야에 많은 투자와 지원이 필요하다. 국민 건강을 위해서도 환경을 위해서도 맛과 가격은 식품에선 기술 그 자체다."

- 개발하고 싶은 기술이나 비건 식품 외에 도전하고 싶은 영역이 있는지.

비건 식품의 영역은 굉장히 넓고 아직 산업의 기술은 한참 부족하기에 따로 도전해보고 싶은 분야는 없다. 수많은 시도가 이뤄져야 하기에 비건 식품, 비건 식품 원료에서 전 세계에서 상징적인 기업이 되고 싶다.

개발해보고 싶은 기술은 미생물을 바탕으로 한 프로틴 관련 사용에 관심이 있다. 다만, 한국은 관련된 허가가 아직 미흡해 적용하는 데 시간이 꽤 걸릴 것 같다.

- 널담의 올해, 혹은 향후 목표는.

"올해는 '조인앤조인, 널담이 성장을 했구나'를 확실하게 선보이는 해가 될 것이다. 더불어 널담이 안정적으로 원료를 가공하고, 이를 판매하며 비건 식품의 상징성을 전 세계에 알리는 해가 될 것이다. 또 이런 원료로 인해 더 맛있고, 저렴한 비건 식품의 대중화에 한 걸음 나아가도록 기여하게 될 것으로 생각한다."

- 예비 투자자들에게 전하고 싶은 말은.

"널담을 아시는 분들도 많을 것 같고, 아직 못뵌 분도 많을 것 같다. 투자 진행과 무관하게 소통하고 이야기 나누고 싶고, 결국 기업의 생애는 절대적인 완성형으로 성장하기도 하지만, 드문 것 같다.

스테이지마다, 스케일마다 이에 발맞춰 성장해내는 기업이 더욱 성공 확률이 높다고 생각한다. 앞으로도 많이 기대해주시고, 아시는 분들도 기회가 된다면 한 번 더 뵙고 설명해 드리고 싶다. 모르시는 분들도 한국 제조 브랜드의 세계화에 힘써주시길 부탁드린다."